La cocina del Estado de San Pablo tiene sus raíces en la mezcla de las culturas principalmente de los indígenas, portugueses y africanos. Los platos paulistas eran preparados con pocos ingredientes. Así, los portugueses y primeros paulistas nativos usaban ingredientes de la cocina indígena: carne de caza, pescado, legumbres, verduras, raíces (yuca), piñones, frutas y maíz. ¡Mucho maíz! Un historiador llamado Sergio Buarque de Holanda le ha puesto el sobrenombre de “civilización del maíz” a la cocina paulista.
Al final del siglo diecinueve, la gastronomía paulista ganó otros ingredientes tales como carne de res, carne de cerdo y trigo de Europa, especias de Asia y papas y tomates de América. Además, los paulistas también incorporaron ingredientes y platos de otras culturas tales como: francesa (macaron), italiana (pasta), africana (pastel de frijoles y gambas), alemana (chorizo), japonesa (pescados crudos como salmón y atún), etc.
El interior del Estado también tiene su cocina típica. Son platos generalmente hechos en horno a leña: dulce de plátanos, galleta de cachaza, trozos de pollo asados con azafrán, carne de res con yuca, etc. Además, hay yuca frita, arroz con carne seca y frijoles con carne de cerdo mezclados con algunos embutidos. ¡Es una cocina rica, pero contundente! Por otro lado, la costa paulista tiene una gastronomía más saludable. Los platos son hechos con pescados y harinas. También son exquisitos y muy buenos para personas que prefieren alimentarse con platos bajos en grasa.
Así, actualmente, los paulistas pueden presentar una variedad de platos para todos los gustos.
* Texto inspirado en el libro “La gastronomía. Un recorrido por los sabores del mundo hispano”, de Prada, Puente Ortega e Mota, Editorial Edelsa
Imagen: (portada del libro)
